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シェフの日記

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2013
明けましておめでとうございます 今年も気を引き締めてより良いお料理を、サービスを、雰囲気を作り出せるようにスタッフ一同精進してまいります。 

私のいた町紹介
トスカーナ州のフィレンツェです(皆さんご存知だとは思いますが) この町はイタリア屈指の観光スポットでありとあらゆる国の方々が食、言語、歴史、彫金等等の勉強に来ていて色々とたのしくすごせました。 今でも大好きな町の1つです。

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イタリアの郷土料理   その1 − アニョロッティ デル プリン
今回から色々とイタリアの伝統的な郷土料理を出来る限り紹介していきたいなと思ってます。 まず第1回目はピエモンテ州クーネオ県で教わったこの1皿、アニョロッティーとはラビオリのピエモンテ州の呼び方でプリンとはつまむ、つまり”つままれたラビオリ”という意味です。 中の詰め物はチーズ、肉、野菜など多種多様でシンプルにバターにセージ、肉のだしなどで供することが多いようです。 僕もこの料理は大好きで何らかの形で必ずメニューにのせています。 

イタリアの郷土料理   その2 − タルトゥーフォ アル フォルノ
第2回目は1回目同様にピエモンテ州クーネオ県で教わったこの1皿、 秋から冬にかけてトリュフ(特に白トリュフ)を使って卵と一緒にオーブンで焼き上げる実にシンプルで滋味深い1皿、色々と改良を加えてるのでオリジナルとはかなり違っていますが、イタリアらしい深い味に仕上がっています。(ピエモンテ州はイタリアでも1,2を争う1大トリュフ産地)

イタリアの郷土料理   その3 − パスタ コン レ サルデ
さて、 今回のご紹介はいきなり南イタリアに飛びましてシチリア州はパレルモ&トラパニという都市の名物パスタ(鰯のスパゲッティー)を選ばさせて頂きました。 この名前から当然鰯は入るのですが、さらに松の実、レーズン、オリーブなどが入り思いのほか複雑な味となり、日本の方にも好まれる味です。 さらに農民のチーズと呼ばれるモリーカというパン粉をかけていただきます(オーブン焼きにしても可)。

イタリアの郷土料理   その ー 4  ストラッチ コル ペースト
今回のご紹介はリグーリア州からです、こちらのパスタはと〜っても有名なジェノベーゼソース(イタリア本国ではペースト レジェッロと言います)を使ったパスタです。このソースは松の実、バジル、チーズ、オリーブオイルなどを主に使いあっさりとした中にしっかりとした酷のある私の大好きなパスタの1つです。 パスタも色々と合わせるのですが今回はストラッチ(ハンカチと言う意味)を使用しております。 とても簡単なだけに奥の深いものであります。

イタリアの郷土料理   その ー 5 ビテッロトンナート
今回の1皿はピエモンテ、ヴァレドアオスタの両州からです。 この1品は主に前菜として食され1種の保存食的な料理です。 仔牛の腿肉をボイルしてツナ、オリーブオイル、アンチョビ、卵、レモン、ケッパー等を使ったソースをかけて頂きます(これがまたたまらない〜)。 ツナやアンチョビは海の無い両州の大事な海魚系の保存食で、さっぱりとした仔牛とベストマッチですよ。 去年のトリノオリンピックで召し上がった方もおおいのでは・・・?




イタリアの郷土料理   その ー 6 バーニャカウダ
今回の1皿もピエモンテ州からです。 つい最近のスマスマでも作ってましたが、たっぷりの野菜をバリバリとたくさん食べることの出来るメジャー級に有名なこの一皿、大量のにんにくとアンチョビをじっくりとオリーブオイルで煮ているだけと言うシンプルさでありながら、美味しさのほうもかなりのメジャー級。 当店でもお料理の前に突き出しとして提供中、季節に合ったお野菜(和歌山県産)をお出ししています、是非一度ご賞味あれ。

イタリアの郷土料理   その ー 7 ビステッカ アッラ フィオレンティーナ
なんと今回は初めてのトスカーナ州から超有名なこの1皿、フィレンツェ風Tボーンステーキです。 イタリアに住んでいるとき良く食べに行ったものです。 通常現地では4cm位の厚さにカットしたキアナ牛のTボーンを炭火で焼いたものを食します、前菜、この1皿、デザート、そしてキャンティさえあればもう言う事無しです。

イタリアの郷土料理   その ー 8 フォンデュータ
今回はイタリア最北端のほぼスイス、フランスの国境の州ヴァレ ド アオスタ州からの1皿です、この州はモンブランの麓にありとにかく寒い・ナものですからこってりとした料理が当然多い。 この1皿は中でもダントツに有名でフォンティーナチーズ、卵黄、バターそして牛乳などを使用し、チーズフォンデュのように食します。 その他にもパスタの詰め物、野菜のソースなど色々と重宝します。 フレッシュなポレンタ(とうもろこしの粉の御粥の様なもの)と一緒に食べるとまさにもう現地。 この州はハム類(ラルド、モチェッタ)も有名なのでまた紹介しますが・・・。

イタリアの郷土料理   その ー 9 カッポンマーグロ
出ました〜またまた登場私の大得意のリグーリア州から取っておきのこの1皿、色々な魚介類をてんこ盛りにしてレモン、イタリアンパセリ、卵、オリーブオイルそしてパン粉などで作ったソースを絡めていただくのが流儀。 サンレモのとあるレストランで食べた後、自分のいた店のシェフにすぐに教えてもらった大事なレシピ、たまに当店でも登場します。 あ〜懐かしいなぁ・・・・。

イタリアの郷土料理   その ー 10 インサラータ ディ リゾ
イタリアではパスタだけでなくお米も良く食べます、特にロンバルディア州周辺のポー川流域ではお米の栽培が結構盛んで色々な料理に使われます。 そこで今回は、色々な中から1、つお米のサラダ仕立てを紹介します。 ボイルした野菜、ハム、ツナ、生野菜等色々な食材とボイルしたお米、オリーブオイル、お酢等の調味料を良く混ぜて食します。 暑い夏の日のランチなんかにぴったりの1皿でしょう。

イタリアの郷土料理   その ー 11  ペスカトーレ スパゲティー
郷土料理と言うよりも、もはやイタリアの海辺の街全土で食べられている大人気のメニュー、漁師風という名前のとうりたっぷりの魚介類が入ったパスタ料理。 ねっとりとした海の味は日本人にも大うけです、アサリやムール貝などの深み、甲殻類の甘み、烏賊、蛸、魚の旨み等をオリーブオイル、トマトソースでしっかりとパスタに絡める海を丸ごと味わうような1皿です。

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